Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?
Вечный Город
Новости:
Страниц: 1 2 [Все]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Римская кухня.  (Прочитано 18352 раз)
0 Квиритов и 1 Гость смотрят эту тему.
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« : 17 Февраль 2007, 20:34:56 »

Вот, набрела на несколько рецептов, может кто-нибудь сделает ;) трудно ручаться за достоверность, но тем не менее, интересно.

ЛОСОСИНА ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
- 500 г филе лосося,
- 1 стакан муки,
- 1 яйцо,
- 1/8 л белого сухого вина,
- 1/2 лимона (Лукулл использовал в своей кулинарии самые экзотические для Рима продукты),
- соль,
- оливковое масло для жарения.
        Приготовление     
Из муки, яйца, вина и соли приготовить тесто и оставить его на час. Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Дать немного полежать. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим оливковым маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нём. Обжарить до готовности.
Подать с зеленью и мучными изделиями (в наше время можно, по желанию, с рисом, с томатным соусом).


РЫБНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты:
- 500 г нарезанного кубиками филе морской рыбы,
- 70 г тёртого сыра,
- 2 ст. ложки рубленой зелени,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ст. ложки муки,
- 1/4 л молока,
- 2 яйца,
- соль, приправы по вкусу,
- оливковое масло.
        Приготовление     
Сливочное масло растопить на сковороде, спассеровать в нём муку, эту массу развести молоком и довести до кипения. Снять с огня. Добавить зелень, сыр, соль и желаемые приправы. Смешать с предварительно взбитыми желтками – получится соус.
Порезанное кубиками рыбное филе потушить в оливковом масле и облить соусом. Осторожно размешивая, добавить взбитые белки. Форму смазать оливковым маслом и вылить в неё массу.
Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой.
Сервировать очень тонкими ломтиками лимона (на пиршественном столе Лукулла и лимоны тоже были).


ДРЕВНЕРИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА
Ингредиенты:
- 4 ломтика сыра (похолоднее, прямо из холодильника) толщиной 1 см,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка муки,
для панировки: пшеничные панировочные сухари или порезанный небольшими узкими полосками очень свежий белый хлеб,
- рубленый зелёный лук (для гарнира),
- оливковое масло для жарения.
        Приготовление     
Холодные ломтики сыра хорошо обвалять в муке, затем смочить в размешанном до однородности яйце, затем панировать сухарями или полосками хлеба. Быстро зажарить в предварительно сильно разогретом жире (чтобы сыр не успел расплавиться!) с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
Выложить на тарелки, посыпать зелёным луком и сразу подать на стол.
В современных условиях можно украсить дольками помидоров, рубленым шпинатом, картофелем (но помидоров и картофеля в античном мире не знали).


ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
Ингредиенты:
- 4 телячьих эскалопа,
- 40 г оливкового масла,
- 4 ломтика бекона,
- 4 ломтика твердого сыра,
- перец,
- соль.
        Приготовление     
Разогреть в сковородке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще пять минут.
Подавать, полив полученным соусом.


Лукулловская приправа
Ингредиенты:
- 327 г (римский фунт) белого сухого вина (в наше время лучше взять шампанское),
- сок трюфелей и шампиньонов,
- 5 ложек белого соуса,
- 1 лимон,
- чеснок,
- зелень,
- красный перец.
        Приготовление     
Вскипятить полбутылки вина (шампанского) вместе с отжатым соком трюфелей и шампиньонов, положить чесноку, зелени и немного красного перца.
Добавить 5 ложек выкипяченного белого соуса, размешать, еще раз довести до кипения, процедить сквозь салфетку, выжать сок из одного лимона и тщательно размешать.


перевод из античных источников:

Лепешки
Лепешки делай так:
Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой.


Пирог для жертвоприношения
Пирог для жертвоприношения делай таким образом:
2 фунта* творога хорошенько разотри в кадушке. Сделав это, положи туда фунт муки из siligo**, или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой.
_____________
* римский фунт = 327 г
** siligo — вид пшеницы — полбы


Обертух
Обертух делай так:
2 фунта муки из siligо, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, а потом всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом всыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми руками досуха; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4,5 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиной в один фут, уложи «пояс»*, подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху положи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, накрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом.
_____________
* В оригинале «bаlteus» — широкий солдатский пояс. Испод укладывали на доске так, что края его с нее свисали. Затем один за другим на него клали слои теста, смазывая их творогом с медом, сверху клали еще слои безо всякой смазки и потом, как бы застегивая пояс, поднимали края испода и «стягивали их».
Поэтому solum — испод, — то, что должно было стать исподней коркой обертуха, — и называли еще «поясом».


Витушка
Витушку делай так:
Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе смажь слои медом. Затем свей их как веревку*, положи на испод, а пустое место плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.
____________
* Приготовление этой витушки — «спиры» — происходило следующим образом: пекарь брал смазанные медом слои теста и скатывал их трубкой, а потом трубку эту свивал как веревку, которую складывал. Получалось нечто вроде высокой ватрушки, которую он и укладывал исподней на исподний слой теста, а вокруг нее по всему оставшемуся свободным месту размещал плотно один возле другого «простые», то есть несвернутые куски теста. Когда «спира» была готова, эти куски можно было выламывать как отдельные булочки.


Scribjita
Scribjita делай так:
Испод, слои и творог приготовляй, как для обертуха, только без меду.


Пряженцы
Пряженцы делай так:
Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто переворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай.


Хворост
Хворост делай так же, как пряженцы. Только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином*.
___________
* Вино, сильно приправленное медом.


Егneum*
Еrneum делай, как обертух. Возьми всего того же, что и на обертух. Перемешай это в корытце и тесто положи в глиняную посудину, а ее опусти в медный котел с кипятком. Так и поставь его на огонь. Когда тесто заварится, глиняную посуду разбей и подавай.
_____________
*«Егneum» — глиняный сосуд, по-видимому, с узким горлом, если его приходилось разбивать, чтобы вынуть тесто. Егneum приготовляли так же, как теперь делают заварной пудинг.


Колобки
Колобки делай так, как витушку, только тесто разделывай иначе. Из теста для слоев, творога и меда наделай колобков величиной в кулак. Уложи их на исподе тесно один около другого, так же, как в витушке, и так же пеки.


Сладкая запеканка
Сладкую запеканку делай таким образом:
Из 0,5 фунта муки и 2,5 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 0,25 фунта меду и одно яйцо. Вымажи маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошо пропекалось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.


Пунийская каша
Пунийскую кашу вари так::
Положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы она размокла. Вылей ее в чистое корыто; добавь туда 3 фунта свежего творогу, полфунта меда, одно яйцо — хорошенько все перемешай. Переложи в новый горшок.


Пшеничная каша
Пшеничную кашу делай так:
Положи полфунта чистой пшеницы в ступку, хорошенько вымой, хорошенько оттолки кожицу и хорошенько смой. Потом положи в горшок, добавь чистой воды и вари. Когда сварится, добавляй понемножку молока до тех пор, пока не образуется густая масса.


Виноградное печенье
Виноградное печенье делай так:
Модий (модий римский = 8,7 кг) муки из siligо полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 2 фунта жира, фунт творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.


Печенка и легкие ягненка и цыпленка
Печенка и легкие ягненка и цыпленка готовятся так:
В подсахаренную воду добавить яйцо, немного молока; нарезать внутренности кусочками и дать им набухнуть в воде; затем варить в уксусе и, посыпав перцем, подать к столу.


Фарш
Фарш готовят так:
Растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, чтобы получилась однородная масса; затем прибавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем начинить цыпленка или поросенка.


Омлет
Омлет готовят так:
Берут четыре яйца, четверть кварты молока, одну унцию оливкового масла и тщательно перемешивают. Затем в сковороду с тонким дном наливают немного оливкового масла и, когда оно закипит, укладывают туда перемешанную массу. После того, как омлет с одной стороны поджарится, его выкладывают на тарелку, поливают медом, посыпают перцем и едят.
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
BorgeN
Манипулятор со-знанием

Патриций
******

Репутация: 27
Offline Offline
Сообщений: 1711

WWW
« Ответ #1 : 17 Февраль 2007, 21:23:54 »

Цитата: Scaevola
Вскипятить полбутылки вина (шампанского)
Какого шампанского? Может галльского? ;)

Цитата: Scaevola
Хворост
Хворост делай так же, как пряженцы. Только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином*.
___________
Я бы с удовольствием сьел это. Кто бы приготовил? :yes:
Записан

Мой новый адрес: http://borgen.mybb.ru/
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #2 : 18 Февраль 2007, 20:23:43 »

Цитата: Marcus Porcius Cato Minor
при приготовлении других блюд можно не соблюдать этого условия?
Вопрос к авторам поваренной книги :) интересно, откуда рецепты.. Известно, что кое-какие из них дошли до нас от Плиния, но текста я не нашла.
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
BorgeN
Манипулятор со-знанием

Патриций
******

Репутация: 27
Offline Offline
Сообщений: 1711

WWW
« Ответ #3 : 22 Февраль 2007, 20:23:54 »

Цитата: Scaevola
но текста я не нашла.
А сама уже проповола что-нибудь приготовить по этим рецептам? biggin2.gif
 
 КУХНЯ ДРЕВНЕГО РИМА

ЧТО ЕЛИ ДРЕВНИЕ РИМЛЯНЕ?

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза - смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон - смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

СПРАВКА - античный секрет приготовления фасоли. Фасоль надо предварительно замачивать на 8-12 часов только в предварительно прокипячённой (5-10 мин кипения на малом огне) и затем сильно охлажденной воде. Замачивание тоже лучше проводить на холоде. Для придания особого пикантного вкуса замачивать можно и в хорошем пиве (при последующем длительном кипении при варке, содержащиеся в пиве алкоголь и вредные вещества частью улетучатся, остальные распадутся). При замачивании сырой водой, фасоль при отваривании становится стекловидной и не размягчается при любой длительности варки. В начале варки надо доводить до кипения на медленном огне так, чтобы закипело минут через 30. И тщательно избегать бурного кипения в течение всей варки.

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи - мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.

Национальным супом древних римлян был борщ - специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса - эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда 'глобули' - шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда - их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой - в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров ("Вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.

Пряности - тмин, кориандр и лазерпиций - ввозили из других стран.

Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (или гарон) - его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. Римляне всё приправляли гароном.

Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо заметить, что античный врач под словом 'диета' понимал не ЧТО можно есть, а КОГДА ЧТО можно есть.

В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее - из Испании, куда их завезли арабы.

Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной Средиземноморской кухни - самой здоровой и полезной в мире.

Кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с 'garum' - знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью - посолить блюдо. Он пишет: 'Если блюдо пресно, добавь 'garum'; если солоно - немного меда'. (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)

Из пряностей римская кухня использовала 'laser', смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) - из растения 'аsa foetida', которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Панорама расширяется уже в 'Excepta', приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как 'выдержки' из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний - со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, 'propter colore'. В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Следы римской кулинарной модели видны в послании 'De observatione ciborum', написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе. Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, 'ossimele' (тоже на основе меда и уксуса) или 'enogaro' (на основе вина и 'garum'), использование меда как приправы к вину и воде - все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали соусом 'garum' вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов 'garum' на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комакк ио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства 'garum' определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии - как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) - и в Византии. Этим путем - через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, - также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.
Записан

Мой новый адрес: http://borgen.mybb.ru/
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #4 : 23 Февраль 2007, 20:23:32 »

Цитата: BorgeN
сама уже проповола что-нибудь приготовить по этим рецептам
Из этих пока не пробовала, а вот по другим рецептам - готовила, и весьма успешно  angel.gif особенно понравилась телятина с медом, хотя поначалу казалось, вкусно не будет.

Цитата: BorgeN
в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море
Да-а-а-а-а...  s3d17.gif я на этот новый год готовила мидии в каренуме. Так и не рискнула попробовать... папа все съел...  вот что значит - russian.gif

Цитата: BorgeN
Из пряностей
Во многих римских рецептах используется любисток. Когда я только начала свои эксперименты с римской кухней, то чуть с ног не сбилась, обегала весь город в его поисках, в итоге ничего не нашла, а потом любезный яндекс мне выдал, что любисток - это растение, произрастающее в Италии (а я то удивлялась!..), похожее на сельдерей. Так что, кто будет готовить, вместо любистока смело берите сельдерей :)
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
BorgeN
Манипулятор со-знанием

Патриций
******

Репутация: 27
Offline Offline
Сообщений: 1711

WWW
« Ответ #5 : 24 Февраль 2007, 20:34:54 »

Цитата: Scaevola
Так и не рискнула попробовать... папа все съел...  вот что значит
А еще в римской кухне достойное место занимают грибы... После которых, обычно, становишься богом (с).
Записан

Мой новый адрес: http://borgen.mybb.ru/
Marcus Porcius Cato
Ревнитель морали
Латинянин
**

Репутация: 7
Offline Offline
Сообщений: 185

« Ответ #6 : 25 Февраль 2007, 20:23:43 »

Цитата: BorgeN
Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой - в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая
Пил такое  biggin2.gif Я не нашел ничего примечательного... Впрочем, может рецепт у римлян был какой-то особый или у меня пропорция была неправильна. Об этом, ксати, мне сообщил служащий одного итальянского ресторана, сам тоже был итальянцем.
Записан
Дьюла

Латинянин
**

Репутация: 9
Offline Offline
Сообщений: 155

« Ответ #7 : 26 Февраль 2007, 21:23:43 »

Цитата: Scaevola
Во многих римских рецептах используется любисток. Когда я только начала свои эксперименты с римской кухней, то чуть с ног не сбилась, обегала весь город в его поисках
У моего папы на даче эта дрянь растет, как сорняк. Не совсем сельдерей, но, на мой вкус, такое же мерзкое. Кидай в меня своим адресом, вышлю тебе баночку соленого. Он ни при засолке, ни при сушении своего гадкого вкуса не меняет.
Записан
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #8 : 28 Февраль 2007, 20:23:34 »

Цитировать
пили вино, разбавленное холодной или горячей водой - в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая
Это калда называется. Кроме того, пили вино с добавлением меда. Кстати вкусно :)
Дьюла
Кидай в меня своим адресом, вышлю тебе баночку соленого.
А можно сухого?..  :rolleyes:
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
BorgeN
Манипулятор со-знанием

Патриций
******

Репутация: 27
Offline Offline
Сообщений: 1711

WWW
« Ответ #9 : 22 Апрель 2007, 23:25:46 »

Цитата: Scaevola
Это калда называется. Кроме того, пили вино с добавлением меда. Кстати вкусно
Вот нашел рецепт коктейля легионеров-фруктовый коктейль conditum tinctum: 0,5 л сухого белого вина, желательно, греческого, с привкусом смолы, смешать с 0,5 л меда в большой емкости; нагревать до кипения, размешивая, снять пену. Затем добавить 30 г грубо помолотого черного перца, 10 лавровых листов, 10 г шафрана и 5 вымоченных предварительно в вине фиников без косточек. Поварив эту смесь несколько минут, снять с огня. Долить еще 1,5 л того же вина. Употреблять охлажденным.
Насчет вкуса-даже не могу себе представить!
Записан

Мой новый адрес: http://borgen.mybb.ru/
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #10 : 22 Апрель 2007, 23:56:11 »

Цитата: BorgeN
Насчет вкуса-даже не могу себе представить!
Нормально, если приготовить правильно!
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
BorgeN
Манипулятор со-знанием

Патриций
******

Репутация: 27
Offline Offline
Сообщений: 1711

WWW
« Ответ #11 : 23 Апрель 2007, 00:00:14 »

Откуда такая уверенность? biggin2.gif
Записан

Мой новый адрес: http://borgen.mybb.ru/
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #12 : 23 Апрель 2007, 00:06:08 »

BorgeN
Фантазия богатая :) к тому же, я много чего готовила из римской кухни  nyam.gif
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
BorgeN
Манипулятор со-знанием

Патриций
******

Репутация: 27
Offline Offline
Сообщений: 1711

WWW
« Ответ #13 : 23 Апрель 2007, 09:26:24 »

Вот выкладываю еще один рецепт из кухни легионеров:...рецепт походной солдатской похлебки, которую легионеры варили на привалах во время марша. Берется 0,5 л. молотых с помощью ручных жерновов зерен пшеницы, 2 л воды, половина столовой ложки молотого черного перца, 1 столовая ложка соли, один растертый зубчик чеснока, 50 г порезанного кубиками шпига, 100 г порезанной кубиками сырой говядины. Все это варится на костре около 45 минут. Запивать лучше сухим красным вином. :)
Записан

Мой новый адрес: http://borgen.mybb.ru/
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #14 : 15 Сентябрь 2007, 13:40:40 »

САЛАМИС   
   (рыбное филе по-древнегречески)
Ингредиенты:
- 500 г свежего рыбного филе морской рыбы,
- 1 ст. ложка винного уксуса,
- 4-6 ст. ложек оливкового масла,
- 1 среднего размера луковица,
- 1-2 дольки чеснока,
- 3 рюмки белого вина,
- 2 ст. ложки рубленой зелени,
- 250 г свежих огурцов (в Древней Греции огурцы были деликатесом!),
- 2-3 стручка сладкого перца,
- соль (черного перца в Древней Элладе не знали, да и он здесь будет лишним).
Приготовление
Филе рыбы сбрызнуть винным уксусом, посолить и выдержать 10-15 мин. Вылить на сковородку половину оливкового масла и обжарить в нём мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10-15 мин под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и отдельно обжарить в оставшемся масле.
Через 10 мин добавить очищенный от кожицы и нарезанный мелкими дольками огурец. Приправить солью (и чёрным перцем).
Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить их вместе ещё 5 мин под крышкой на небольшом огне.
Подать в горячем виде с хлебом из муки грубого помола.

ДЕЛИКАТЕС ПОСЕЙДОНА
   Сделать осьминога съедобным – задача ничуть не легче, чем совершение 12-ти подвигов Геркулеса. Надо найти чудовище, извлечь его из подводного логова, убить и очистить. Чтобы сделать мясо нежным, надо поднять убитого осьминога над головой, потрясти им, как Персей головой Медузы-Горгоны, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о каменный пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком. И делать так не менее часа.
После этого осьминога бросить в кипящую воду. Битые, обмякшие щупальца мгновенно скручиваются в спирали, а туловище выскакивает из воды. Тёмно-коричневый пигмент становится кирпично-красным, а вода окрашивается в цвет тёмного красного дерева. Добавить палочку сельдерея, приправы и побольше соли: бульон получается не менее вкусным, чем само мясо осьминога.
Через 20 мин тряпочкой снять мягкую красную кожу и присоски, а очищенного осьминога тушить в оливковом масле, сбрызнув его лимонным соком и добавив острого соуса.
Приготовленный таким образом осьминог отличается нежным вкусом омара и мягкой консистенцией съедобного моллюска.
Готового осьминога разрезают на удобные дольки и подают в виде горячей закуски вместе с чашкой горячего бульона из осьминога.

Гурманы античного мира считали осьминога деликатесом. Они разрезали его щупальца на части, голову начиняли специями и всё запекали в больших пирогах. Как-то раз один римский патриций объелся до того, что пришлось срочно звать врача. Врач, пытаясь наставить больного на путь истинный, объявил, что от такого обжорства страдалец может умереть уже через несколько часов. И тогда в ответ на столь пессимистический прогноз патриций приказал: "Принесите мне остатки блюда из осьминога – я съем его до конца, чтобы в этом мире не осталось ничего, о чем я мог бы сожалеть".
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
salus
Гражданин
***

Репутация: 3
Offline Offline
Сообщений: 340

« Ответ #15 : 30 Сентябрь 2007, 22:31:26 »

Сцевола, ты сама рецепты переводила?
Записан

salutem dico!
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #16 : 01 Октябрь 2007, 07:00:27 »

salus
Нет, в оригинале я их не находила. А что, что-то не так с переводом? Кстати, если у тебя есть ссылки на другие рецепты в оригинале, давай, я переведу с удовольствием.
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
salus
Гражданин
***

Репутация: 3
Offline Offline
Сообщений: 340

« Ответ #17 : 04 Октябрь 2007, 22:54:27 »

молодец! Предлагаю на сайте пометить их в "библиотеку"
Записан

salutem dico!
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #18 : 07 Октябрь 2007, 06:41:36 »

salus
Конечно, но где то, что переводить-то надо? :)
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
Leverlin
Miles romanus
Поселенец
*

Репутация: 3
Offline Offline
Сообщений: 50

« Ответ #19 : 07 Октябрь 2007, 19:33:06 »

У меня вопрос к вам, сограждане: кто как вино разбавляет? В смысле, в каком соотношении с водой? Я сегодня внезапно осознал, что с течением времени в нашей кампании вкусы менялись. В 2004 году все пили, разбавляя два к трем в пользу воды. А на недавних пирушках я предпочитаю пить один к четырем, наш интендант - один к трем (причем никогда не разбавляет горячей водой), а мой капитан - один к двум.
Есть еще, правда, кадет, который горячо убеждает назначать распорядителя пира, который будет назначать, в каком отношении разбавлять вино, но он при этом так хитро улыбается, что его призывы не находят отклика в наших сердцах.
Записан
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #20 : 10 Октябрь 2007, 10:44:43 »

Leverlin
Лично я разбавляю наполовину. Греки же и римляне разбавляли на две трети. но сколько они пили ;)
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #21 : 20 Октябрь 2007, 02:38:02 »

Кстати, коллеги, кто-нибудь в курсе, почему римляне, по пословице, начинали свой обед с яйца, а заканчивали яблоком? Как и почему сложилась такая традиция?
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
Дядюшка Оптат
Дадька в облаках

Декурион
****

Репутация: 19
Offline Offline
Сообщений: 638

« Ответ #22 : 21 Октябрь 2007, 20:34:08 »

Все правильно - сначала закуска, на десерт - фрукты. А пословица от троянской истории, которая началась с яйца, из которого вылупилась Леда, мать Елены Прекрасной, а закончилась яблоком Париса, ЕЯННП. То есть, говоря так, подразумевали "описать (что-либо) от А до Я, полностью".
Записан
yury
Гость
« Ответ #23 : 21 Октябрь 2007, 23:35:54 »

Википедия это преподносит немного иначе
Цитата: Википедия http://ru.wikipedia.org/wiki/Ab_ovo_usque_ad_mala
Сентенция «ab ovo usque ad mala» восходит к Древнему Риму и в буквальном переводе означает «от яйца до яблока». Обед в Римской империи было принято начинать с яиц и заканчивать фруктами, таким образом фраза несла в себе смысл «от начала до конца».

Сегодня нам это выражении известно во многом благодаря творениям Горация, который использовал его в несколько ином смысле. В греческой мифологии Леда — дочь царя Этолии Тестия и Левкиппы, супруга спартанского царя Тиндарея. Зевс, плененный красотой Леды, овладел ею, обратившись в лебедя. От этой связи появилась Елена. По одному из мифов, Елена родилась из одного яйца Леды, а братья ее, близнецы Кастор и Полидевк — из другого. Елена, впоследствии выйдя замуж за Менелая, была похищена Парисом и послужила виновницей Троянской войны. Гораций мастерски использует двойной смысл фразы «начинать с яиц Леды», которой восхваляет Гомера за то, что он свое повествование о Троянской войне начинает не ab ovo — не от яйца (вводя и кулинарный и мифологический смылы сразу), не с самого начала, а сразу вводит слушателя in medias res — в середину вещей, в самое существо дела.
А вот откуда взялась традиция Ab ovo usque ad mala так и  осталось непонятным...
Записан
Scaevola
Юрисконсульт

Ceнатор
*

Репутация: 38
Offline Offline
Сообщений: 2533

« Ответ #24 : 29 Октябрь 2011, 14:53:08 »

Интересный рецепт :)

http://www.koolinar.ru/recipe/view/77324
Записан

Idem velle, et idem nolle, ea demum firma amicitia est.
Страниц: 1 2 [Все]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  

+ Быстрый ответ
С быстрым ответом Вы также можете использовать BB код и смайлы.

Наши друзья: сайты Технология Альтруизма

Международный Центр Эвереттических Исследований

Радиостанция Гармония Мира Одесса, 102.7 FM

Хостинг: Константин Бояндин

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc